Độc đáo nghề nấu phở ở Nam Định

Phở bò Nam Định từ lâu nổi tiếng khắp nơi. Người Nam Định mang nghề nấu phở đi khắp các tỉnh, thành phố trong cả nước, từng bước xây dựng, khẳng định thương hiệu phở Nam Định. Không những là món ăn ngon nức tiếng, phở còn kết tinh văn hóa ẩm thực Nam Định...

Chuyện về làng nấu phở

Cái tên phở Cồ luôn được người sành ăn nhắc tới khi nói chuyện về phở. Phở Cồ không chỉ là thương hiệu của Nam Định, mà còn bao hàm cả gốc tích của nghề nấu phở nơi đây. Thôn Vân Cù, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, đa phần đều là người họ Cồ. Nơi đây có nghề làm bánh phở tươi truyền thống lâu đời. Người làng cũng không nhớ có nghề này từ khi nào. Theo các cụ cao niên trong làng kể lại, xưa kia, người dân thường làm bánh đa mang lên phố thị bán. Tuy nhiên, vào những tháng mùa Đông hay mưa phùn, không có nắng để phơi bánh, người làng phải bán bánh tươi. Lạ thay, người thành thị lại thích vị mềm dẻo của bánh tươi.

Về sau, người dân nghĩ ra cách thái nhỏ bánh thành sợi gọi là phở. Ban đầu chan cùng nước riêu cua, sau này sử dụng nước hầm từ xương gà, lợn và từ đó món phở ra đời. Từng bát phở theo chân người làng gánh đi bán khắp nơi, không chỉ ở Nam Định mà còn sang Thái Bình, Hải Phòng, Hà Nam, lên Hà Nội. Người ăn thích thú món ngon đặt cho cái tên phở Cồ, nghĩa là phở do người họ Cồ nấu ra.

Nói đến món phở, trước hết phải nói về cách làm ra bánh phở. Bánh phở do người làng Vân Cù làm có độ dai, dẻo, mềm cuốn hút thực khách. Cụ Cồ Hữu Kiên, năm nay đã gần 90 tuổi - người có kinh nghiệm làm bánh phở lâu nhất trong làng cho biết, bánh phở được làm từ các loại gạo ngâm cùng nước sạch, xay bằng cối đá, tráng bánh bằng que và thái sợi bằng tay. Nhà nào cũng làm bánh phở, mỗi ngày, một gia đình chỉ làm được một tạ gạo, cho ra khoảng 2 tạ bánh. Ngày nay, việc làm phở có máy móc phụ trợ, lượng bánh làm ra nhiều gấp chục lần so với trước.

Cụ Cồ Hữu Trêm, 82 tuổi giải thích, trước đây, người dân chỉ ăn phở chấm mắm, phở chan nước riêu cua. Giai đoạn thực dân Pháp xâm lược, họ yêu cầu làm phở có thêm thịt bò tái. Họ hướng dẫn người dân nấu miếng bò tái làm sao cho ngon. Bởi vậy, món phở tái ra đời và người Vân Cù tự hào có thể làm được món phở tái ngon nhất.

Bí quyết tạo nên thương hiệu phở của người Vân Cù là ở nước dùng. Ngoài việc chọn nguyên liệu tươi ngon, chủ yếu là xương bò, xương lợn, người Vân Cù có cách để xử lý nguyên liệu sao cho loại bỏ được mùi hôi, làm dậy lên mùi béo ngọt của xương. Nước dùng ngoài xương là nguyên liệu chủ yếu để có vị ngọt thanh, người nấu phở nơi đây dùng các loại củ quả để nấu cùng.

Gia đình ông Cồ Vân hiện có hai quán bán phở ở Hà Nội. Ông Vân cho biết, người sành ăn dễ dàng nhận ra sự khác biệt giữa phở Cồ với các loại phở khác của Hà Nội bởi người Vân Cù có những kinh nghiệm nấu không thể đong đo hay tính toán chính xác. Ví như cách luộc thịt, người nấu phở chỉ cần dùng đũa thăm sẽ biết miếng thịt đã đủ độ ngon chưa, không cần tính toán giờ phút. Gia vị nấu phở ngoài thảo quả, hoa hồi, quế chi phải lấy từ vùng Tây Bắc…các loại nước mắm, muối, hành tím được chọn lọc từ các vùng Giao Thủy, Hải Hậu, Nghĩa Hưng của tỉnh Nam Định. Việc chọn lọc nguyên liệu, gia vị kỹ lưỡng cùng bí quyết nấu gia truyền tạo nên vị phở mang đậm bản sắc văn hóa của Nam Định không lẫn với phở của những vùng khác.

Tạo thương hiệu riêng

Người làng Vân Cù thường kể về cụ Cù Hữu Vặng, được xem là người tiên phong mang phở của làng ra Hà Nội bán. Từ đó, theo chân cụ Vặng, lớp lớp người con Vân Cù đã tỏa đi khắp các đô thị lớn nhỏ mọi miền để bán phở. Ban đầu là những quán phở gánh, sau là các hàng quán cố định.

Sau khi đất nước thống nhất, những người con làng Vân Cù nói riêng, xã Đồng Sơn nói chung rời quê đi khắp mọi miền đất nước để làm kinh tế; trong đó không ít người mang nghề nấu phở theo cùng và đã thành công với nghề. Đi đến đâu, món phở Cồ cũng được nhắc tới như một thương hiệu riêng của tỉnh Nam Định nói chung, làng Vân Cù nói riêng.

Nghề nấu phở trở thành nghề truyền thống, ông truyền cho cha, cha truyền cho con. Nhiều gia đình có 4-5 đời cùng làm nghề nấu phở. Đến nay, người làng Vân Cù đã mở gần 100 quán phở, 14 cơ sở sản xuất bánh phở ở mọi miền đất nước. Việc kinh doanh hàng phở cũng đa dạng thực đơn hơn, phục vụ mọi nhu cầu của khách hàng.

Anh Cồ Long là chủ hai quán phở Long ở phố Quan Nhân và Nguyễn Tuân, Hà Nội. Anh cho biết lên Thủ đô mở quán phở nối nghiệp ông cha. Mỗi ngày quán của anh bán từ 70-80kg bánh phở. Dù bán ở đất phở Hà Thành nhưng phở Cồ của Nam Định luôn được thực khách đánh giá cao bởi vị đậm, nước thanh, bánh phở dai mềm.

Anh Vũ Ngọc Vượng cũng là người con làng Vân Cù lên Hà Nội mở quán bán phở. Anh Vượng cho hay, ngoài việc kinh doanh anh còn mong muốn giới thiệu món ngon của quê hương cho mọi người dân, du khách trong và ngoài nước. Gia đình anh mở 4 quán phở với tên Phở Vượng ở Hà Nội. Anh đã hai lần tới đảo Trường Sa, nấu phở phục vụ quân và dân trên đảo.

Ngoài việc mở quán bán phở, hiện nay tại làng Vân Cù, xã Đồng Sơn đang có hai cơ sở sản xuất bánh phở tươi, mang lại thu nhập cao. Anh Cồ Hữu Bin, chủ cơ sở sản xuất bánh phở, thôn Vân Cù thông tin, gia đình nối nghiệp làm bánh phở của bố vợ anh là cụ Cồ Hữu Kiên. Việc làm bánh phở ngày nay hầu hết có máy móc hỗ trợ, nhưng bí quyết để làm ra bánh phở tươi ngon, dai mềm của cha ông để lại không có gì thay thế được. Hiện mỗi ngày, gia đình anh sản xuất khoảng 700kg bánh phở, 800kg bún, cung cấp theo đơn đặt hàng của quán ăn ở các huyện Nam Trực, Trực Ninh, Nghĩa Hưng và thành phố Nam Định. Doanh thu đạt khoảng 10 triệu đồng/ngày.

Làng Vân Cù ngày nay không có quy ước cho việc truyền nghề nhưng mỗi gia đình trong thôn đều ý thức cho con cháu lưu giữ tinh hoa ẩm thực của cha ông để lại. Việc truyền nghề không chỉ định hướng kinh tế, mà còn là cách người Vân Cù thể hiện tình yêu, niềm tự hào với quê hương. Bởi vậy, ngày nay người ta dễ dàng bắt gặp cái tên phở Cồ ở mỗi con phố trong cả nước.

Năm 2021, món ăn phở bò và bún đũa của Nam Định được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam, Trung tâm Top Việt Nam vinh danh Top 100 món ăn đặc sản Việt Nam (2020-2021). Đây không chỉ là niềm tự hào của người Nam Định, nâng cao thương hiệu của tỉnh, góp phần phát triển kinh tế, du lịch địa phương, mà còn tạo động lực trong việc bảo tồn, phát huy giá trị văn hóa ẩm thực phở Nam Định.