(TT&VH) - Tôi từng đi ăn mỳ ở Hong Kong, thấy bảng đề hơn 50 loại mỳ, đọc trên đó thấy đại khái những thứ mình ăn được, bèn bào cho tôi một bát số 2 kia. Nhà hàng nói trong số hai có hơn 20 loại khác nhau, vậy ông chọn loại nào. Như vậy nhà hàng này có đến hàng trăm loại mỳ, tất nhiên chỉ khác nhau ở cách gia giảm gia vị thôi. Cái lưỡi của người Trung Hoa rất tinh tế, nền ẩm thực của họ có thể viết được thành sử nấu ăn.
Người ta vẫn tranh luận những hàng ăn ở Hà Nội ngon nhất vẫn là hàng gánh rong. Tuy nhiên, bán phở cần rất nhiều phụ tùng nên hàng phở cố định là thích hợp nhất. Món phở Thành Nam (Nam Định) khi dịch chuyển lên Hà Nội gần như bị mất bản quyền. Dân Hà Nội cái lưỡi tinh tế, gia giảm bớt vị mặn nồng của phở Nam Định, thành một thứ phở Hà Nội rất đặc trưng, trong đó nước phở, bánh phở, thịt, hành, ớt, quẩy ăn kèm đều quan trọng cả. Ở phương Tây, nhà hàng Phở Hà Nội là một đặc sản.
 Đồ chơi hình gánh phở rong tại Bảo tàng Con người Paris |
Ở Nam Định ngay thời của Tú Xương đã có những người đi bán phở gánh. Họ vừa đi vừa rao bằng cách gõ thanh tre vào đòn gánh, thành ra âm thanh cực tắc. Tú Xương rất mê ăn phở nên có bài thơ rằng :
Xì tắc mày rao đã điếc tai
Tiền thì không có biết vay ai.
Cho tao ăn chịu thêm một bát
Sáng mai tao trả một thành hai.
Đạo diễn Lương Tử Đức cho là chữ Xì tắc, chính là Sực tắc trong tiếng Quảng Đông, nghĩa là ăn ngay. Cái món ăn ngay này quả thực không nhất thiết là phở, hay mì vằn thắn, sủi cảo, mà người Tàu thường bán rong ở các đô thị xưa. Phở vẫn là một khái niệm chưa rõ ràng ngoài sự tương đương của nó với từ phân, phấn nghĩa là bột gạo, mà gạo là lương thực chính của người Việt Nam.
Bí quyết của phở nằm ở nhiều khâu, quan trọng nhất là khâu nấu nước dùng. Xương bò, con sá sùng (một loại đỉa biển) và hành củ không thể thiếu, tất nhiên còn nhiều thứ khác mà chúng ta không thể biết được. Đó là bí quyết của người bán phở.
Bạn tôi cũng bán phở, anh kể phải mua mất mấy chục cây vàng mới được công thức này, tuy nhiên mở hàng một thời gian không lâu đã thu hồi vốn và có lãi. Tôi cậy cục với anh cho tôi biết chỉ để làm nghiên cứu tập tục văn hóa thôi, vì tôi không bao giờ kinh doanh. Bạn tôi có hứa nhưng dặn trước nếu ông mà để lộ công thức thì tôi cho ông vào luôn nồi nước phở. Kinh hãi quá nên không dám hỏi nữa. Một bà bạn hàng phở khác tâm sự rằng: Nhà tôi bán phở tuy có tiền, nhưng mãi mới lấy được chồng, vì người tôi lúc nào cũng toàn mùi phở.
Xét cho cùng phở cũng là một thứ “lăng nhăng”, chữ “phở” có lẽ cũng để chỉ những thứ “lăng nhăng” chả ra sao cả. Nhưng đôi khi người ta cần đến vài thứ “lăng nhăng” cho thư giãn.
Phan Cẩm Thượng