Phát hiện mới về phở (Bài 1): Phở xuất hiện trong... đồ chơi đầu thế kỷ 20

17/09/2009 11:44 GMT+7 | Văn hoá

(TT&VH) - Có dịp sang Pháp thăm Bảo tàng Con người Paris, tôi được dẫn vào kho của bảo tàng. Tại đây tôi bắt gặp rất nhiều hiện vật quý về Việt Nam được người Pháp sưu tầm hồi đầu thế kỷ 20. Vì thời gian không có nhiều, nên tôi đã chụp rất nhiều ảnh để lưu làm tư liệu. Khi xem lại những bức ảnh đó, tôi phát hiện ra một cứ liệu quý về phở Việt Nam mà các hiện vật này là một bằng chứng.

Trở lại cuộc tranh cãi về nguồn gốc của phở

Chuyện tranh luận về nguồn gốc của phở tôi đã thấy nhiều. Có những trận tranh cãi nảy lửa giữa các vị cao niên trong Hội Ẩm thực Việt Nam khiến hai cụ đã trên 70 tuổi nặng lời chê nhau rồi từ nhau, bỏ tiệc ra về cũng chỉ vì cụ này cho rằng phở có gốc từ Hà Nội, cụ kia lại cho rằng phở có gốc từ Nam Định. Tôi nghe các cụ tranh luận mà ù cả tai. Trộm nghĩ: Thôi, sáp nhập béng Hà Nội với Nam Định thành Hà Nội mở rộng là hết cãi nhau. Tôi chỉ hiểu rằng: phở là món ăn Việt Nam, có thể người ta có học hỏi thêm ở đâu đó nhưng nó dứt khoát là món ăn Việt 100%, không ai có thể chối cãi.

Đồ chơi hình gánh phở rong tại Bảo tàng Con người Paris

Có dịp sang Pháp, trò chuyện với nhà văn Hồi Thủ. Ông Thủ có gợi ý: “Hay là phở có nguồn gốc từ Pháp, vì trong ẩm thực Pháp có chữ pô-tôphơ?”. Tôi có truy lùng các tài liệu về món này nhưng quả thực cái “pô-tôphơ” nó quá xa vời với phở Việt. Có chăng chỉ là món ấy cũng nấu bằng thịt bò và có cái tên mà âm cuối là “phơ” nghe giống như phở thôi. Có người giải thích phở từ Tàu sang, chữ phở là cách gọi lơ lớ của từ “ngưu nhục phấn” Quảng Đông. Đành rằng ngôn ngữ học là một phần quan trọng để tham khảo khi nghiên cứu lịch sử ẩm thực, lịch sử văn hóa nhưng lối giải thích này e khó chấp nhận được.

Tôi sinh sau đẻ muộn, chỉ biết cái gì xảy ra từ khi tôi chào đời năm 1947 và những gì tôi nghe được từ ông bà bố mẹ và đọc được qua sách vở của các bậc tiền nhân. Tôi chỉ biết rằng phở là món ăn Việt, có từ lâu đời và nó xuất phát từ miền Bắc Việt Nam.

Bằng chứng mới

Phở đã có tuổi trên trăm năm
và có thể từ rất lâu đời

Bằng chứng “khảo cổ học” của phở liên quan đến người phát hiện ra văn hóa Hòa Bình có tuổi 10.000 năm ở Việt Nam và đã mang nó về Pháp. Đó là những thứ đồ chơi làm bằng sắt Tây mà nhà nữ khảo cổ học người Pháp M.Colani đã đem về gửi ở Bảo tàng Con người Paris từ những năm 20 của thế kỷ trước.

Ấy là cái đồ chơi làm bằng sắt Tây ở phố Hàng Thiếc Hà Nội. Cái xe cho trẻ con chơi dùng sắt của hộp sữa bò có bốn bánh. Trên xe có làm hình nhân một tay đội mũ phở, bên gánh phở tay cầm con dao và khi trẻ kéo xe thì lưỡi dao thái thịt của gã bán phở cứ nâng lên hạ xuống phầm phập nhịp nhàng trên mặt thớt. Đồ chơi này giống như con thỏ sắt Tây đánh trống sau này thường thấy bán ở chợ Hàng Mã, Hà Nội mỗi dịp Trung Thu.

Vậy thì chí ít phở cũng đã tồn tại ở Hà Nội từ trước cái ngày người ta làm đồ chơi mô phỏng bác hàng phở rong, trước cái ngày Colani mua và đem về Pháp thứ đồ chơi ấy, còn cộng thêm bao năm thì cũng chưa ai biết.

Ít nhất trên trăm năm và có thể rất lâu đời

Cãi nhau mà không có tư liệu chứng minh thì sẽ không đến đích. Tôi xin rút ra khỏi cuộc tranh luận không mấy bổ ích này mà chỉ dám mạo muội tự nhận thức rằng: phở có nguồn gốc Việt và đã tồn tại ở Việt Nam ít nhất là trên trăm năm nay.

Bánh phở là một trong những sản phẩm mang màu sắc Việt Nam và nó song hành với hàng loạt sản phẩm có nguồn gốc từ bột gạo xay nước và tráng dày mỏng khác nhau như bánh đa, bánh cuốn. Bánh phở để ướt hay phơi khô để tạo ra các món ăn mang bản sắc Việt với các sắc thái khác nhau như bánh tráng, nem rán, bánh đa, bánh cuốn, kẹo cu đơ, bánh canh...

Nước phở được nấu từ xương và thịt. Ban đầu là thịt bò và nước mắm cùng một số gia vị mà xứ nhiệt đới của ta mới có.

Vậy muốn tìm hiểu niên đại của phở, cũng nên chú ý đến tập quán ăn thịt bò và thịt trâu của người Việt. Chắc chắn tục ăn thịt bò có sau thịt trâu mà hình con bò thì đã xuất hiện trên trống đồng Đông Sơn cách nay cả mấy nghìn năm lịch sử. Thôi, ta cứ tạm thỏa mãn với nhận định: phở là một trong những món ăn đặc trưng của ẩm thực Việt Nam. Phở đã tồn tại và phát triển ở Việt Nam từ rất lâu đời. Lịch sử hình thành và phát triển của phở Việt sẽ mãi mãi là đề tài mà các nhà khoa học, các nhà “phở học” tranh luận.

Bài 2: “Giải phẫu” một bát phở bò

TS Vũ Thế Long